专题

大闸蟹

弓蟹科绒螯蟹属大型甲壳动物

大闸蟹是弓蟹科、绒螯蟹属大型甲壳动物,学名中华绒螯蟹,别称河蟹、毛蟹、清水蟹等,原产于中国,我国北起辽河、南至东南沿海诸省通海河流中均有分布,尤以阳澄湖、固城湖、洪泽湖、军山湖等地最著名。

大闸蟹

一、物种定义

大闸蟹是最常见的螃蟹之一,学名中华绒螯蟹,别称河蟹、毛蟹、清水蟹等,在生物分类学上属于动物界、节肢动物门、软甲纲、十足目、弓蟹科、绒螯蟹属甲壳动物,我国北起辽河、南至东南沿海诸省通海河流中均有分布,已有5000多年的食用历史,素有“蟹中之王”的美誉。

大闸蟹

二、参考价格

大闸蟹是我国传统的水产珍品,零售价格一般在60~80元一斤,但具体价格因产地、规格、市场等不同而不同,例如现场打捞的阳澄湖标准规格大闸蟹(母蟹3.0~3.4两/只,公蟹4.0~4.4两/只)一般在120~180元一斤,其他地方产的大闸蟹要便宜得多,有些只要十几元甚至几元一只。

大闸蟹

三、上市季节

大闸蟹上市时间一般集中在6~11月,具体时间因产地、养殖方法等不同而不同,例如“阳澄湖大闸蟹”一般在9月中旬(中秋节前夕)上市,一直持续到12月上旬才陆续下市,实际上农历九月和十月也是吃大闸蟹的黄金时间,其中九月母蟹的蟹黄最丰满,到了十月公蟹的蟹膏最丰富。

大闸蟹

四、蒸蟹时间

大闸蟹一般蒸10~15分钟最合适,具体时间因大小不同而不同,个体越大所需的时间相对越长,例如3两以内的大闸蟹等水开后再蒸10分钟,3~4两的大闸蟹水等开后再蒸12分钟,4两以上的大闸蟹等水开后再蒸15分钟,最简单的计算方法是从3两蒸10分钟开始每重1两就要多蒸2分钟。

大闸蟹

五、清洗方法

1、盐水浸泡:大闸蟹先用清水粗洗一下,然后放入淡盐水中浸泡10~15分钟,这样做可让大闸蟹把胃里的脏东西吐出来,浸泡时要多换几次清水,直到大闸蟹吐出的水变清为止。

2、刷洗蟹身:大闸蟹用盐水浸泡后就可刷洗了,先用牙刷将大闸蟹的腿部刷洗干净,然后再刷洗蟹壳的两侧、蟹盖和蟹钳,最后打开蟹脐,趁蟹脐没有贴合蟹肚时迅速刷洗干净。

3、清水冲洗:大闸蟹刷干净后要用清水冲洗,具体做法是将刷洗好的大闸蟹放入清水中,浸泡约十分钟后再用清水冲洗,然后再用清水浸泡,如此反复2~3次大闸蟹就洗干净了。

大闸蟹

六、禁食部位

1、蟹鳃:大闸蟹的鳃部不能食用,原因是蟹鳃和鱼鳃一样都起着过滤作用,往往有很多脏东西,打开蟹壳后蟹身上两排灰色、扇状、软绵绵的组织就是蟹鳃,吃大闸蟹时要扔掉。

2、蟹心:大闸蟹的心脏不能食用,原因是大闸蟹性寒,蟹心又是大闸蟹最寒的部分,打开蟹壳在蟹中央一块黑色膜衣下,连接着蟹腮的白色六角形就是蟹心,吃大闸蟹时要扔掉。

3、蟹胃:大闸蟹的胃部不能食用,原因是大闸蟹属杂食性动物且喜食腐肉,胃里有很多脏东西,打开蟹壳可以看到在壳上沾有些蟹黄,蟹黄下面的三角包就是蟹胃,取下来丢掉。

4、蟹肠:大闸蟹的肠子不能食用,原因是蟹肠里有未排泄的粪便,蟹肠位于大脐盖上,颜色呈黑色,将腹部脐盖掀开,可发现脐盖内有条和蟹身相连的黑线,这条黑线就是蟹肠。

大闸蟹

七、著名产地

1、阳澄湖大闸蟹:阳澄湖大闸蟹产于江苏省苏州市阳澄湖,素有“蟹中之王”的美誉,“阳澄湖”也成了大闸蟹的代名词,2005年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。

2、固城湖大闸蟹:固城湖大闸蟹产于江苏省南京市固城湖,亦称固城湖螃蟹、高淳螃蟹等,历来被称为“蟹中之冠”,2007年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。

3、洪泽湖大闸蟹:洪泽湖大闸蟹产于江苏省淮安市洪泽湖,雄蟹脂白如玉,雌蟹膏黄如金,具有个大、螯肥、肉香等特点,2012年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。

4、军山湖大闸蟹:军山湖大闸蟹产于江西省进贤县军山湖,在历届河蟹大赛上屡获金蟹奖、银蟹奖、蟹王、蟹后等称号,2007年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。

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